Закупка, Храня, и Подготовка Абрикосов

Покупая абрикосы, всегда ищите те, которые являются устойчивыми, пухлыми оранжевыми фруктами, которые дают немного, когда Вы нажимаете со своим большим пальцем. Нужно избежать оскорбленных абрикосов. Как яблоки и картофель, абрикосы содержат polyphenoloxidase, фермент, который объединяется с фенолами в абрикосах, чтобы произвести коричневатые пигменты, которые обесцвечивают фрукты.

Когда абрикосы ушиблены, ячейки сломаны, выпуская фермент так, чтобы коричневый цвет определил форму под ушибом. Избегите абрикосов, которые являются твердыми или мягкими или иссушенными. Все - меньше flavorsome чем зрелые, устойчивые абрикосы, и иссушенные распадутся быстро. Также избегите зеленоватых абрикосов, поскольку они низки в каротинах и никогда не будут созревать удовлетворительно дома.

Всегда попытайтесь сохранить зрелые абрикосы в рефрижераторе и использовать их в течение нескольких дней. Абрикосы не теряют свой витамин А в хранении, но они являются очень скоропортящимися и гниют справедливо быстро.

Когда Вы очищаете или нарезаете абрикос, Вы рвете его стены ячеек, выпуская polyphenoloxidase, фермент, который реагирует с фенолами в абрикосах, производя коричневые составы, которые затемняют фрукты. Кислоты инактивируют polyphenoloxidase, таким образом Вы можете замедлить эту реакцию (но не останавливайте это полностью), опуская сырье нарезанные и/или очищенные абрикосы в решение лимонного сока или уксуса и воды или смешивая их с плодами цитрусовых во фруктовом салате. Polyphenoloxidase также работает более медленно в холоде, но хранение очищенных абрикосов в рефрижераторе намного менее эффективно чем кислотная ванна.

Чтобы очистить абрикосы легко, бросьте их в кипящую воду в течение минуты или два, затем изымите их с выдолбленной ложкой и погрузите их в холодную воду. Как с помидорами, это работает, потому что изменение в температуре повреждает слой ячеек под кожей, таким образом кожа ускользает легко.

Если Вы задаетесь вопросом, что фактически случилось, когда Вы готовите абрикосы, кулинария расторгает пектин, первичное волокно в абрикосах, и смягчает фрукты. Но это не изменяет цвет или понижает содержание витамина А, потому что каротины непроницаемы для высокой температуры нормальной кулинарии.