Понимание Сдобы: Как Дрожжи Работают

Вы когда-либо задавались вопросом, почему у вкусов муки как опилки, но французская или итальянская жизнь, заработанная с той той же самой мукой и немного еще, есть приятный, сладкий вкус?

Поскольку дрожжи питаются сахаром, они создают два пищеварительного алкоголя побочных продуктов (этанол) и углекислый газ. Углекислый газ - то, что активизирует газы углекислого газа хлеба, проникают в тесто, создающее чердак. Алкоголь испарен в сдобе.

Биологические и химические действия, имеющие место как возрасты хлеба и повышения, называют брожением. Вообще, длинное, медленное брожение делает для лучшего аромата, структуры, и задержания влажности. Много прекрасных хлебов призывают retarding" или замедление роста дрожжей с охлаждением. Если тесто охлаждено, дрожжи растут более медленно. Брожение все еще имеет место как работа ферментов амилазы в пределах теста, и сахар выпущен хотя по более медленной норме. Когда тесто нагрето, и рост дрожжей взлетает, есть много сахарного подарка для дрожжей и избытка сахара, чтобы подсластить хлеб.

Когда дрожжи растут более медленно, мы посчитали более богатого, более полный аромат хлебов сделанными с отсталым тестом. В предыдущей статье мы обсуждали focaccia, который использует охлаждение, чтобы замедлить рост дрожжей и создать желательную крошку и аромат. Действительно ли это - хороший хлеб, не задерживая? Да, но задержание действительно дает этому желательный подтекст аромата и более открытую крошку.