Какова Клейковина и Почему она Имеет значение?

Клейковина - вещество, составленное из белков, найденных в муке пшеницы, которая дает хлебу ее структуру, силу, и структуру. Без этих изумительных небольших белков хлеб не был бы хлебом. Это также объясняет, почему настолько трудно заработать на жизнь от риса, картофеля, или муки овсяного зерна и почему мука пшеницы должна быть добавлена к ржаной муке, чтобы сделать пшеницу только для хлеба, имеет достаточно белка. Клейковина зарабатывает на жизнь.

Клейковина развита в тесте, когда белки поглощают воду и потянулись и протянуты в процессе смешивания. Поскольку белки работаются, они становятся длинными, гибкими берегами. Поскольку дрожжи производят газы в тесте, главным образом углекислый газ, эти берега заманивают газовые пузыри в ловушку, и тесто расширяется. Когда мы помещаем хлеб в духовку, берега клейковины сгущают или укрепляются очень, поскольку белок в яйцах укрепляется как повара яйца.

Как получается, что мы можем использовать муку, чтобы сделать и нежный пирог и устойчивый требующий продолжительного жевания французский хлеб? Клейковина имеет значение. В пироге мы хотим небольшое развитие клейковины. В требующем продолжительного жевания хлебе мы хотим высокий процент от хорошо развитой клейковины. Мы можем управлять этой структурой в наших испеченных товарах, изменяя четыре условия:

1. Выбор муки: Мука для сдобы являются weak" или soft" и имейте низкое содержание белка, вероятно приблизительно 8 %. Мука хлеба и мука высокой клейковины - strong" и обычно имейте содержание белка 12 - 14 %.

2. Количество сокращения: Любой жир упоминается как сокращение, потому что это сокращает берега клейковины. Это делает так смазочным волокна, таким образом они не могут склеиться. Чем больше сокращения в тесте, тем более нежный и менее требующий продолжительного жевания продукт будет.

3. Количество жидкости: у Клейковина должна быть жидкость, чтобы поглотить и расшириться. Если у теста не будет достаточного количества жидкости, то клейковина не будет полностью формироваться, и продукт не будет нежен. Именно поэтому мы помещаем минимальное количество воды в корках пирога.

4. Смешивание методов: Вообще, чем больше жидкое тесто или тесто смешан, тем больше клейковина развивается. Нежные сдобы используют муку низкого белка и смешаны только, пока влажность не поглощена, в то время как хлеба месят для относительно долгое время.

© 2004 Готовая Кладовая