Какова Гуща на Заправке для соуса? Утолщение Супов и Соусов

Супы и соусы могут быть утолщены во множестве путей. Соус должен достаточно толстый, чтобы цепляться за пищу, но не настолько толстый, это встает самостоятельно. Крахмалы - безусловно самый общий агент утолщения. Кукурузный крахмал, маранта, восковая кукуруза и когда-либо популярный, заправка для соуса (кенгуру). Но какова заправка для соуса и как это работает?

Заправка для соуса - приготовленная смесь равных частей в развес жира и муки. Если Вы смешиваете крахмал с водой, такой как кукурузный крахмал, это называют жидким раствором

Как это работает?

Крахмалы утолщают абсорбирующей водой и раздувающийся к много раз их оригинальному размеру. Этот процесс называют gelatinization. Для крахмала, чтобы функционировать в его максимуме, каждая гранула крахмала должна быть отделена прежде, чем нагреться, чтобы избежать глыб. Если гранулы не отделены крахмал за пределами глыбы быстро gelatinizes в покрытие, которое препятствует жидкости остальная часть досягаемости крахмала внутри. Это достигнуто двумя способами.

1. Смешивая крахмал с холодной водой - Это используется с крахмалами, такими как маранта и кукурузный крахмал. Этот метод не рекомендуется для муки, потому что это испытывает недостаток в аромате и имеет нежелательную структуру.

2. Смешивая крахмал с жиром - Это - принцип заправки для соуса. Заправка для соуса должна быть приготовлена для короткого промежутка времени так законченный соус, или у супа нет крахмалистого вкуса муки. Если приготовлено для только короткого промежутка времени, это называют белокурой заправкой для соуса. Если приготовлено дольше, пока это не берет светло-коричневый цвет, это называют коричневой заправкой для соуса.

Самая привилегированная заправка для соуса в кулинарии сделана, смешивая топленое масло и муку. Много поваров разъясняют масло сначала, потому что жидкость в целом масле имеет тенденцию к gelatinize часть крахмала и делать заправку для соуса трудно, чтобы работать с. Заправка для соуса, сделанная с маслом, дает хороший богатый аромат соусам и легка работать с.

Маргарин и масла могут использоваться, чтобы сделать заправку для соуса также, но из-за там недостают аромата, они - очень редко главный выбор.

Жир drippings от животных, таких как цыпленок и говядина может сделать превосходящие соусы. Жиры животных увеличивают аромат соуса, но снова должны быть разъяснены, чтобы устранить любую жидкость, которая могла бы вызвать lumping.

Смешивание всего этого вместе