Почему Мы Должны Месить?

Тесто хлеба должно быть упругим, чтобы захватить газы, созданные дрожжами, протяжение как форма пузырей в тесте, расшириться, и повышение. Без той эластичности у хлеба не было бы открытой структуры, которой мы наслаждаемся, ни запанировали бы быть требующими продолжительного жевания. Но что создает ту эластичность?

endosperm пшеницы содержит два важных белка, glutenin и gliadin. Когда мука пшеницы смешана с водой, этими двумя связями белков с молекулами воды и crosslink друг с другом, поскольку ими физически управляют, меся. Это берет определенное количество физической манипуляции, чтобы свести эти молекулы и создать сильные связи. Поскольку смешивание продолжается, и эти молекулы создают более сильные облигации, клейковина сформирована. Это - клейковина, которая дает эластичность теста.

Если Вы будете наблюдать тесто, смешиваемое с крюком хлеба в Вашем постоянном миксере, то Вы будете видеть, что изменения происходят в тесте, поскольку смешивание имеет место. Сначала тесто будет придерживаться сторон шара. Поскольку облигации становятся более сильными и более упругое тесто, оно разделяет от сторон в более сухой шар. Стороны должны стать чистыми. В течение четырех или пяти минут на средней скорости тесто изменится даже больше и стать упругим, поскольку клейковина полностью сформирована. После того, как Вы наблюдали этот процесс несколько раз, Вы будете в состоянии признать изменения в тесте как формы клейковины. Если Вы зажимаете часть теста и протягиваете его, оно должно потянуть к тонкому слою прежде, чем оно сломается. Без той эластичности хлеб не хороший хлеб.

© 2004 Готовая Кладовая