Сокращения: Доказательство Меньше Больше
Какая-нибудь жидкость может быть уменьшен только, нагревая это - но почему Вы хотели бы сделать это?
Ответ возвращается двум из наших старых друзей, аромата и последовательности (структура).
Уменьшая любую приправленную жидкость Вы усиливаете ее аромат и в то же самое время утолщаете ее. Вы не можете продолжить этот процесс до того, что Вы имеете в запасе, сироп, если он содержит сахар, или соус, если он не делает.
Это - один из самых важных инструментов в кухне, верить этому или нет, потому что большой соус может спасти безразличную еду.
И буквально ЛЮБАЯ жидкость может быть уменьшена.
Несколько использования
Вино часто используется в кулинарии, и как маринад и как дополнение к соусам для мяса.
Есть некоторые проблемы с этим, хотя, один из которых - то, что Вы нуждаетесь в действительно хорошем вине и довольно большом количестве этого, чтобы произвести разумный соус для, скажем, шесть человек.
С другой стороны, если Вы будете использовать чистый виноградный сок и уменьшать его до сиропа, то тот сироп, добавленный к любому соусу (или соус, если Вы предпочитаете), снимет его в царства 'гурмана'.
К тому же, Вы не должны сделать свое сокращение ночью, Вы готовите свою еду. Вы можете уменьшить литр виноградного сока в любое время к последовательности и аромату, который Вы хотите; тогда только сохраните это в холодильнике.
Вы можете сделать, та же самая вещь с любым фруктовым соком - сокращает, является сенсационным - и хранить это пока не необходимо. Примерно все они сделают вещи для мороженого, пирогов или пирогов, у которых будут Ваши гости, требующие рецепт!
Свинина с яблочным пюре? Используйте картон нового сока яблока от супермаркета и уменьшите это. И если Вы хотите реальную сенсацию, добавляют в стакане яблочного бренди во время процесса сокращения.
Вы понимаете то, насколько простой это?
Возьмите любой картон нового запаса прямо полки и уменьшите это. Вы преобразуете это кое во что, что даже изготовитель не будет признавать. Но остерегайтесь!
Вы должны начать с хорошим качеством во-первых, потому что, когда Вы уменьшаете жидкость, Вы усиливаете ВСЕ ароматы, и не только хорошие.
Если это будет соленым, чтобы начаться с, например, то это будет соленым вне веры к тому времени, когда Вы уменьшили это даже наполовину. Так, если Вы собираетесь использовать запас супермаркета, удостоверьтесь, что это - чрезвычайно хороший.
И верьте мне, когда я говорю Вам, что кубы запаса не должны использоваться для соусов сокращения.
Сгустители
Поскольку Вы будете дегустацией, поскольку Вы идете (не будете Вы?), Вы можете найти, что Вы получаете аромат, который Вы хотите прежде, чем желательная последовательность достигнута.
Так вот несколько намеков прямо сейчас для Ваших соусов.
Сладкие могут быть утолщены успешно без потери цвета, добавляя в жидкой глюкозе вначале в процессе сокращения. Удивительно, это добавит немного в пути сладости и производит красивый бархатный соус когда смахивается.
Для соусов мяса один из самых эффективных способов утолстить состоит в том, чтобы смешать кукурузный крахмал с водой и смахнуть это в Ваш соус немного за один раз, пока необходимая толщина не достигнута. Вы делаете это в конце времени сокращения.
Если Вы понимаете это превратно и добавляете слишком много, никакая проблема. Движение в небольшом количестве дополнительной воды к тонкому это.
кастрюли Сокращения
Сокращения должны случиться быстро, чтобы сохранить ароматы. И большее поверхностная область жидкости быстрее вода испарится.
Для быстрых сокращений, поэтому, я часто использую неглубокую сковороду, или сковороду, только передавая соус более глубокой кастрюле, когда я хочу смахнуть это. (смахивание 'концы от соуса, заставляя это сиять)
Однако Вы можете хотеть смахнуть кое-что в соус, в то время как его кулинария - такая как масло или оливковое масло например - и для которого я нахожу маленький котелок с выпуклым днищем, лучше; один с ручкой.
Котелок с выпуклым днищем, менее вероятно, уменьшит настолько быстро, что соус сожжен, в то время как Ваша спина превращена. Но попробуйте оба метода и видьте, который Вы предпочитаете. Вы можете даже закончить тем, что использовали кое-что полностью различное.
Нет никакого волшебства к этому. Безотносительно работ для Вас это - то, что Вы должны использовать, в этом и всем остальном, чтобы сделать с кулинарией.
Только примите во внимание, что то, что Вы после, является скоростью и непринужденностью использования. Так же как большой результат дегустации, конечно.:>)
Держащий
По большей части, уменьшенные жидкости могут быть заморожены в кубах и использоваться как необходимо. Однако, если бы сахарное содержание высоко, это, возможно, не работает слишком хорошо, и они были бы лучше сохранены, покрыты, в холодильнике.
Если они должны иссякнуть, просто добавьте немного воды и высокой температуры через.
Соусы, содержащие соки мяса любого вида, должны быть заморожены, если Вы собираетесь держать их, и должны быть принесены к точке кипения прежде, чем быть используемым снова. Нет никакой потребности таять их, чтобы сделать это, фактически это лучше не к. Просто бросьте замороженные кубы в кастрюлю, расплавьте их по нежной высокой температуре, и затем принесите стремительно в кипение.
Почему Вы делаете это? Избегать пищевого отравления, именно поэтому. Вы удостоверяетесь, что убиты любые ошибки, введенные в соус во время процесса подготовки.
Не волнуйтесь, это не будет ни из-за чего, что Вы сделали неправильно (я надеюсь!), но потому что бактерии - часть наших каждодневных жизней и они существуют в каждой кухне, однако чистой.
Фактически Ваша пища, и особенно Ваше мясо, ползают с дикой природой, которую Вы никогда не будете видеть. Не волнуйтесь о них. Осторожная обработка и простые предосторожности гарантируют, что эти миниатюрные монстры никогда не могут умножаться достаточно, чтобы вредить или Вам или Вашим гостям.
Для получения дополнительной информации о предмете, см. мой буклет Гигиена В Kitchen", который в свободном доступе через Клуб Спокойного Повара.
